Salade Olivier cuisine moldave

La légendaire salade Olivier

Noroc,

Quel drôle de nom (ou plutôt prénom) pour une salade, mais elle a sa petite légende qui explique tout! La salade Olivier est une salade russe composée de petits légumes cuits, coupés en petits dés et généreusement assaisonnés d’une sauce mayonnaise. Pour faire court, c’est une salade macédoine à la russe. Pour faire un peu plus long, c’est une salade qui a toute une histoire puisqu’elle aurait été inventée au 19e siècle par le chef d’origine belge Lucien Olivier (et voilà, tout s’explique) d’un grand restaurant à Moscou. Très vite, la salade est devenue un mets très apprécie et recherché dans la capitale russe. Si elle fait beaucoup parler d’elle, sa recette reste secrète: on en devine les ingrédients mais pas la sauce qui en fait le liant (secret du chef s’il vous plait). Ce secret, notre bon chef belge qui n’aime pas visiblement beaucoup partager son savoir-faire, l’emportera dans sa tombe, ce qui fait qu’encore aujourd’hui il y a des débats et des spéculations sur ce qu’aurait pu être cette fameuse sauce de la salade Olivier! Certes est que la bonne salade va petit à petit se démocratiser jusqu’à devenir un « must have » de la table de fêtes de toute famille russe ou soviétique (la domination du grand URSS du 20e siècle aidant un peu à sa diffusion au delà des frontières). Aujourd’hui, la salade Olivier est toujours présente sur les tables festives dans de nombreux pays de l’espace post-soviétique, dont en Moldavie et en Roumanie où elle est aussi appelée salade « bœuf ».

Alors évidemment la salade Olivier est pleine de souvenirs pour moi, car elle était toujours sur la table lors de fêtes en famille : anniversaires, Noël, Nouvel An. Je me souviens aussi que mon père insistait à ce que ce soit toujours moi qui fasse le dressage final, car apparemment je réussissais à bien doser son assaisonnement. Ainsi, dès mon arrivée en France, j’ai cherché à refaire cette recette gourmande lorsque, nostalgique, mon chez moi moldave me manquait. Avec les années, j’ai fait découvrir cette salade à mes amis français, toujours surpris par la générosité de la mayonnaise du dressage mais finissant aussi toujours et avec le sourire, le plat.

Enfin, il existe de très nombreuses versions de la salade Olivier (avec ou sans viande, avec ou sans les petits pois, avec ou sans les carottes, avec du poisson ou même avec du concombre frais selon la recette originale), mais la recette que je partage avec vous ici c’est celle que l’on faisait dans ma famille. Etant en France, pays de la mayonnaise, je ne pouvais faire autrement que d’en préparer une maison, suivant les bons conseils de quelques « collègues » blogueuses.

Passons à présent aux choses sérieuses, en cuisine donc et en avant!

Ingrédients :

  • Une dizaine de pomme de terre
  • 2 carottes
  • 150 g de petits pois
  • 4 cornichons aigres-doux ou salés
  • 1 œuf
  • Des olives salées pour la décoration

Pour la mayonnaise :

  • 1 œuf
  • Huile de tournesol
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre ou de jus de citron
  • Sel

Préparation :

  1. Mettre à cuire les pommes de terre et les carottes dans de l’eau froide avec du sel : cela permettra de garder leur fermeté (environ 25 minutes, arrêter la cuisson dès que la lame du couteau pénètre facilement). Égoutter, laisser refroidir et ensuite éplucher.
  2. Cuire l’œuf dur. Écaler.
  3. On peut prendre des petits pois en conserve, c’est comme ça que l’on faisait dans ma famille. Ou alors des petits pois frais ou congelés qu’il faudra cuire quelques minutes à l’eau salée : je les préfèrent ainsi, pour leur vert vif, cela donne une touche de couleur à la salade.
  4. Passer à la découpe : couper les pommes de terre et les carottes en petits dés. Idem pour les cornichons. Idem pour l’œuf dur. Je vous conseille d’émietter le jaune d’œuf avec les doigts pour être sûr qu’il ne reste pas de « grumeaux » (astuce de mon papa). Vous pouvez passer le blanc au presse ail pour qu’il soit vraiment très fin. Mettre tous les éléments découpés et les petits pois cuits dans un grand saladier. Il ne reste plus qu’à préparer la mayonnaise et à dresser.
  5. Pour la mayonnaise, je me suis inspirée de deux recettes sur internet. La première est celle de Marie-Claire qui donne une super astuce pour garder la mayonnaise plusieurs jours au frigo: ajouter à la fin deux cuillères à soupe de vinaigre bouillant. Mais comme je ne voulais pas faire une mayonnaise à la moutarde (il ne me semble pas qu’il y en ait dans la mayonnaise en Moldavie), j’ai choisi les ingrédients de la vraie recette de la mayonnaise. J’ai donc monté rapidement une mayonnaise en battant un jaune d’œuf avec une cuillère à soupe de vinaigre et du sel. J’ai ensuite ajouté l’huile de tournesol en filet tout en continuant de fouetter. Une fois que je suis arrivée à la quantité souhaitée (avec un seul œuf on peut faire un très grand bol de mayonnaise), j’ai ajouté une cuillère à soupe de vinaigre bouillant et j’ai fouetté à nouveau. Enfin, ma petite touche personnelle a été d’ajouter le blanc d’œuf battu en neige à cette mayonnaise, comme le font d’ailleurs certains en appelant cette sauce « mousseline » : ma mayonnaise est devenue plus onctueuse, ce qui en a fait un dressage parfait pour ma salade Olivier.
  6. Dernière étape de la préparation : mélanger la sauce mayonnaise aux petits légumes découpés, en n’ayant pas peur d’être généreux car autrement ce ne sera pas la « légendaire » salade Olivier 🙂 Bien niveler le tout dans le saladier et décorer de petites olives noires ou une décoration de votre choix.

Voilà, bon appétit ou pofta buna!

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Et si vous voulez partager la recette :

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