La légendaire salade Olivier

Noroc,

Quel drôle de nom (ou plutôt prénom) pour une salade, mais elle a sa petite légende qui explique tout ! La salade Olivier est une salade russe composée de légumes cuits vapeur, découpés en petits dés et généreusement assaisonnés d’une sauce mayonnaise. Pour faire court, c’est une salade macédoine à la russe. Mais elle a toute une histoire puisqu’elle aurait été inventée au 19e siècle par le chef d’origine belge Lucien Olivier (et voilà, tout s’explique) d’un grand restaurant à Moscou. Très vite, la salade est devenue un mets très apprécie et recherché dans la capitale russe. Si elle fait beaucoup parler d’elle, sa recette reste secrète : on en devine les ingrédients mais pas la sauce qui en fait le liant (secret du chef s’il vous plait). Ce secret, notre bon chef belge qui n’aime pas visiblement beaucoup partager son savoir-faire, l’emportera dans sa tombe, ce qui fait qu’encore aujourd’hui il y a des débats et des spéculations sur ce qu’aurait pu être cette fameuse sauce de la salade Olivier ! Certes est que la bonne salade va petit à petit se démocratiser jusqu’à devenir un « must have » de la table de fêtes de toute famille russe ou soviétique (la domination du grand URSS du 20e siècle aidant un peu à sa diffusion). Aujourd’hui, la salade Olivier est toujours très populaire dans de nombreux pays de l’espace post-soviétique, dont la Moldavie et la Roumanie, où elle est aussi appelée salade « bœuf » (parce qu’elle contient généralement de la viande).

Alors évidemment la salade Olivier est pleine de souvenirs pour moi, car elle était toujours à la table des fêtes : anniversaires, Noël, Nouvel An. Ainsi, dès mon arrivée en France, j’ai cherché à refaire cette recette gourmande lorsque, nostalgique, mon chez moi moldave me manquait. Avec les années, j’ai fait découvrir cette salade à mes amis français, toujours surpris par la générosité de la mayonnaise mais finissant toujours et avec le sourire, le plat.

Enfin, il existe de très nombreuses versions de la salade Olivier (avec ou sans viande, avec ou sans les petits pois, avec ou sans les carottes, avec du poisson ou même avec du concombre frais selon la recette originale), mais la recette que je partage avec vous ici est celle que l’on faisait dans ma famille – une recette simple et sans viande.

Passons à présent aux choses sérieuses, en cuisine donc !

Ingrédients :

• Une dizaine de pomme de terre
• 2 grosses carottes
• 150 g de petits pois
• 4 cornichons aigres-doux ou salés
• 1 œuf
• Des olives noires pour la décoration

Pour la mayonnaise :

• 1 œuf
• Huile de tournesol
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• Sel

Préparation :

1. Mettre à cuire les pommes de terre et les carottes dans de l’eau froide avec du sel : cela permettra de garder leur fermeté (environ 25 minutes, arrêter la cuisson dès que la lame du couteau pénètre facilement). Égoutter, laisser refroidir et ensuite éplucher.
2. Cuire l’œuf dur. Écaler.
3. On peut prendre des petits pois en conserve, c’est comme ça que l’on faisait dans ma famille. Ou alors des petits pois frais ou congelés qu’il faudra cuire quelques minutes à l’eau salée : je les préfèrent ainsi, pour leur vert vif, cela donne une touche de couleur à la salade.
4. Passer à la découpe : découper les pommes de terre et les carottes en petits dés. Idem pour les cornichons. Émietter l’œuf dur au presse ail pour qu’il soit vraiment très fin. Mettre tous les éléments découpés et les petits pois cuits dans un grand saladier. Il ne reste plus qu’à préparer la mayonnaise et à dresser.

5. Pour la mayonnaise, vous pouvez très bien choisir une industrielle, moi je préfère nettement celle sans moutarde car elle rappelle les mayonnaises que l’on trouve en Moldavie (vous verrez, il y a une marque française sans moutarde, c’est facile à trouver). Si vous la faites maison, veillez simplement à ce qu’elle soit un peu liquide sinon c’est difficile de mélanger et cela « casse » les dés de légumes (regardez en PS, à la toute fin de l’article).

6. Dernière étape : mélanger la mayonnaise aux petits légumes découpés, en n’ayant pas peur d’être généreux car autrement ce ne sera pas la « légendaire » salade Olivier ! Bien niveler le tout et décorer de persil et de petites olives noires.

Voilà, bon appétit ou poftă bună !

PS : Pour la mayonnaise maison de cette salade, je me suis inspirée de deux recettes. La première est celle de Marie-Claire qui donne une super astuce pour garder la mayonnaise plusieurs jours au frigo : ajouter à la fin deux cuillères à soupe de vinaigre bouillant. Pour une mayonnaise sans moutarde, j’ai opté pour les ingrédients de la vraie recette de la mayonnaise. Monter donc rapidement une mayonnaise en battant un jaune d’œuf (garder le blanc) avec une cuillère à soupe de vinaigre et du sel. Ajouter l’huile de tournesol en filet tout en continuant de fouetter. Une fois la quantité souhaitée (avec un seul œuf on peut faire un très grand bol de mayonnaise), ajouter une cuillère à soupe de vinaigre bouillant et fouetter. Enfin, ma petite touche perso a été d’ajouter le blanc d’œuf battu en neige, comme le font d’ailleurs certains en appelant cette sauce « mousseline » : la mayonnaise est devenue plus onctueuse, parfait pour la salade Olivier !