Le bortsch moldave

Chers lecteurs,

Permettez moi de vous saluer par un chaleureux « Noroc » comme on dit dans mon pays d’origine, la Moldavie : petit pays de 4 millions d’habitants, là bas, un peu plus loin, à l’Est, oui, entre la Roumanie et l’Ukraine, ancien pays soviétique, indépendant depuis 1991, regard rêveur vers l’UE même s’il en pâtit encore de l’influence russe dans la région.

Je vais commencer ce blog par une de mes recettes préférées : le bortsch moldave (« borș moldovenesc »).

Le bortsch semble être à l’origine une soupe ukrainienne, mais il est largement répandu dans de nombreux pays à l’Est de l’Europe, dont la Moldavie. Son principal ingrédient est la betterave, qui lui donne une magnifique couleur rouge vif. Le bortsch moldave, par rapport à celui ukrainien par exemple, est légèrement acidulé. Les moldaves ajoutent en fin de cuisson un jus appelé « bortsch acidulé » (« borș acru ») et qui est issu de la fermentation d’une céréale : le son de blé. On ne trouve pas à ma connaissance cette boisson acidulée et pleine de vertus pour la santé (il parait) en France. Je la remplace donc avec le jus d’un citron fraîchement pressé. Mais arrêtons les bavardages, mettons un tablier et passons aux choses sérieuses, en cuisine donc !

Ingrédients : (pour une jolie petite cocotte, 4 personnes)

• 1 grosse pomme de terre
• 1 grosse betterave crue
• 1 carotte
• 1/2 poivron
• 1 oignon
• 2 tomates
• 1/4 chou lisse
• 2 càc de concentré de tomate
• 1 branche de céleri
• 1 persil tubéreux (si vous avez la chance d’en trouver)
• 1/2 botte de persil plat
• Brindille de thym serpolet (très utilisé en Moldavie)
• Feuille de laurier
• 1/2 citron
• 4 càs huile de tournesol
• Un peu de crème fraîche une fois servi dans l’assiette

Préparation :

1. Couper les pommes de terre en gros cubes et les mettre à cuire dans une cocotte remplie à trois quarts d’eau, avec un peu de gros sel.
2. Couper le reste de légumes en petits dés: oignons/poivron/tomates/céléri. La carotte, le persil tubéreux et la betterave je préfère les râper (grande grille), mais vous pouvez tout aussi bien les découper en petits dés. Émincer le chou en lamelles très fines.

3. Dans une cocotte, verser 4 càs d’huile de tournesol et commencer par faire revenir les oignons. Faire suer pendant quelques minutes.
4. Ajouter les carottes. Laisser suer quelques minutes également. Ajouter ensuite le persil tubéreux si vous en avez, et puis le céleri branche et les tomates en dés.
5. Viennent ensuite les deux càc de concentré de tomate (pour la touche d’acidité).

 

6. C’est à présent le tour des poivrons : j’en mets toujours pendant l’été, car ils ont un goût vraiment meilleur, on peut en revanche s’en passer pour le bortsch d’hiver.
7. Ajouter la betterave. Ne pas la faire suer trop longtemps, car il faut garder sa couleur. Pour ma part, je mets un peu de sel à ce moment là.
8. Ajouter le chou en lanières très fines. Mettre un couvercle et laisser tous ces légumes s’imprégner de leur jus pendant dix à quinze minutes.
9. Pendant ce temps là, les gros cubes de pommes de terre cuisent doucement dans la cocotte. On y glisse pour un peu plus de goût une feuille de laurier et une brindille de thym serpolet.
10. Lorsque les légumes « rouges » bien « étouffés » sous le couvercle de la sauteuse sont quasiment cuits, les renverser dans la cocotte, sur les pommes terre quasiment cuites elles aussi.
11. Saler, parsemer généreusement de persil plat et régler l’acidité avec le jus d’un citron frais, selon votre goût.

En Moldavie, on sert le bortsch avec une bonne cuillère de crème épaisse bien grasse s’il vous plait, à vos papilles, allez !

PS : le bortsch aura un gout à part selon la personne qui le prépare. Mon bortsch à moi a les souvenirs de mon enfance, des mains couleur betterave de ma mère, d’un bout de piment fort qu’ajoutait dans son assiette mon père, des morceaux de mie de pain qui devenaient tout rose dans mon assiette à moi et qui me permettaient astucieusement de manger tout le jus en écartant les petits carrés de légumes !

Et vous, il a quel goût votre bortsch ? Ah, mais pour cela il faut le faire au moins une fois !