Sarmalé, les feuilles de vigne et de chou farcies

Tadadadadam !!! Il est grand temps de vous donner la recette de la grande spécialité moldave : les sarmalé !!! Ça y est, enfin, un des plus grands plats traditionnels moldaves : les feuilles de vigne farcies mesdames et messieurs !!

Les « sarmale » (lire ‘sarmalé’) ce sont des feuilles de vigne ou de choux farcies au riz, petits légumes et/ou viande, cuites dans une grosse marmite au four et se dégustant avec une bonne cuillère de crème fraîche épaisse. En Moldavie, chez moi, on les appelle « găluște » (‘ghaeloushté’). C’est absolument délicieux, il faut vraiment les goûter !

Ma recette vous propose des feuilles de vigne et de chou farcies ensemble, car cela se marie très bien dans la même marmite (l’acidité des feuilles de vigne avec la rondeur du chou). Et sans viande, que de petits légumes : oignons, carottes, persil tubéreux, persil, aneth et un peu de riz !

C’est une recette que j’ai réalisé dès mon arrivée en France, tellement mon pays me manquait. J’ai mis un peu de temps avant de réussir à rouler les feuilles de vigne, mais le résultat a toujours été très bon, donc n’ayez pas peur, vous y arriverez.

Tout d’abord, vous avez besoin de quelques ingrédients bien spécifiques :

• un chou pointu ou feuillu (où les feuilles se détachent pour pouvoir être roulées-farcies)
• un bocal de feuille de vigne (voyez dans une épicerie orientale, choisissez en de bonnes, demandez conseil, sans trop de nervures)
• 4-5 oignons
• 3 carottes
• 1 persil tubéreux (optionnel, si vous en trouvez, magasin bio)
• 200g de riz rond (absolument rond, à dessert)
• 4 càc de concentré de tomate
• 1 bouquet d’aneth frais
• 1/2 bouquet de persil frais
• 1 branche de céleri (optionnel, mais c’est bon)

Pour le bouillon :

• une boite de 400g de tomates concassées ou sauce tomate nature
• 3 brindilles de thym serpolet (pas de thym simple si vous n’avez pas du serpolet, rien)
• grains de poivre noir

LA FARCE

1. On commence par préparer le chou : sur une planche, découper les feuilles en enlevant la nervure au centre (trop dure, elle empêche de bien rouler la feuille). Garder de côté les nervure et quelques feuilles plus dures ou moins belles. Ensuite, découper chaque feuille si larges, en deux parties. Laisser telles quelles les petites feuilles de chou.

2. Mettre les feuilles de chou dans une casserole d’eau bouillante avec du sel pendant trois minutes environ et les égoutter dans un saladier, laisser reposer en attendant.

3. Préparer dans une assiette les feuilles de vignes, étalez-les un peu pour que ce soit facile à prendre à la main.

4. Dans une sauteuse, avec 5 càs d’huile de tournesol, faire revenir les oignons ciselés, les laisser bien ramollir, ajouter les carottes (et persil tubéreux) ciselées, mélanger et laisser deux-trois minutes.

5. Ajouter le concentré de tomates, bien mélanger, saler.
6. Ajouter le riz et bien mélanger pour imprégner le tout. Vérifier s’il faut encore saler, moi j’en ajoute car le riz va prendre en cuisant.
7. Enfin, ajouter l’aneth et le persil ciselé, mélanger et enlever du feu, la farce est prête. Petit conseil : ajouter deux à trois cuillères à soupe d’huile de tournesol en plus, sans viande, cette recette a besoin de matière grasse, pour que les sarmalé soient fondantes, donc faites-moi confiance et ajouter de l’huile. Mélanger à nouveau, le riz va être bien enrobé et luisant.

Et c’est maintenant que la fête commence : (prévoyez une bonne demi-heure devant vous) Il faut rouler les feuilles de vigne et les feuilles de chou !

LE ROULAGE 

1. Tout d’abord, on prend une grosse marmite qui passe au four (moi j’ai mon truc ikea en fonte émaillée) : un peu d’huile au fond et on tapisse avec quelques feuilles de chou moins belles ou des restes de chou, même non ébouillantés.

2. Ensuite on commence le roulage : je ne vais pas vous mentir, il faut avoir le coup de main, mais cela vient très vite, généralement à la troisième. Donc vous commencez la première, avec la feuille de vigne, c’est plus simple : on met la feuille bien au centre de sa paume, un peu de farce au centre et on commence par plier le côté droit ou gauche, ensuite l’autre et puis on la roule doucement, tout en serrant. Ce n’est pas une feuille de brick, donc n’essayez pas la méthode du pliage. Une fois que vous avez pliés les côtés pour couvrir la farce, il faut la rouler. C’est simple finalement. Mais il faut le faire bien car si vous laisser des trous, le riz va sortir lors de la cuisson. Vous pouvez aussi regarder une ou deux vidéos youtube de « sarmale moldovenesti », avant de commencer.

3. Ensuite, vous faite la deuxième, puis la troisième et vous verrez que c’est même agréable, ça vous enlève plein d’autres pensées de la tête ! On roule de la même façon les feuilles de chou, un peu de farce au centre, on plie au début et ensuite on roule en serrant bien.
4. Je vous conseille de faire une première couche avec des feuilles de chou, c’est mieux qu’elles couvrent le fond, ensuite alternez avec des feuilles de vignes et d’autres feuilles de chou. Tapissez aussi de feuilles de chou moins belles les bords de la cocotte au fur et à mesure que vous la remplissez (voir la photo plus bas). Comme ça les sarmalé vont cuire dans une enveloppe de chou.

5. Vous remplissez de feuilles farcies jusqu’à un peu plus de la moitié de la marmite, il faut laisser au moins deux trois doigts d’espace au dessus, car on va ajouter un bouillon et couvrir de feuilles, vous allez voir.

6. Donc, une fois le gros du travail terminé, verser une boite de tomates concassées dans le saladier où il y a eu la farce (vide) et verser aussi un grand verre de 250ml d’eau, des grains de poivre, mélanger et verser tout cela dans la marmite, sur les feuilles farcies. Ajouter une ou deux feuilles de laurier et du thym serpolet, couvrir de grandes feuilles de chou et de vigne qui vous restent et couvrir avec un couvercle.

7. Mettre d’abord sur feu (moyen-fort) jusqu’à ébullition.
8. Ensuite enfourner dans le four préchauffé à 200° et laisser cuire tranquillement pendant une heure.

Quand vous sortez la cocotte du four, je vous assure, la sensation de ce que vous allez découvrir en soulevant le couvercle, en pensant à tout ce que vous avez fait comme travail : rien que ça vous met déjà l’eau à la bouche ! En soulevant les feuilles recouvrantes, vous verrez des petites sarmalé farcies qui ont absorbé une partie du bouillon, si vous les laissez reposer jusqu’au lendemain elle vont finir par tout absorber, même s’il reste du bouillon. Il faut en goûter une toute de suite pour vérifier que le riz est cuit, sinon les remettre quelques minutes au four. Garder en tête qu’en restant au chaud dans la cocotte, elles vont cuire encore un peu.

Bref, servir sans tarder avec une bonne cuillère de crème fraîche épaisse et laissez-en pour le lendemain si possible, pour voir quel goût ça a (encore meilleur je trouve) !

Félicitations si vous êtes arrivé jusqu’ici, j’espère que ce plat vous enchantera vraiment. C’est une des plus grandes spécialités de la cuisine moldave et c’est une recette que je fais avec grand plaisir depuis des années, toujours un grand succès !

Bon appetit et poftă bună !